Nutrição e Saúde
 
  O Caminho do Açúcar  
 
 
A digestão é a transformação dos alimentos por nós ingeridos em elementos mais simples, chamados nutrientes. Esses nutrientes são absorvidos pelo organismo, passam através da parede do nosso intestino e são transportados pelo sangue até as células.
 
Esses nutrientes são divididos em três categorias: os carboidratos, os lipídios e as proteínas.
 
A digestão se dá de duas formas:
Pode ser feita através da trituração dos alimentos (por exemplo, a mastigação): digestão mecânica. No entanto, os alimentos são degradados, sobretudo, por substâncias produzidas pelo nosso corpo (saliva, secreção do intestino,...): digestão química.
As duas formas de digestão são complementares e ocorrem, freqüentemente, ao mesmo tempo.
 
Para os carboidratos, a digestão se dá pela transformação progressiva dos hidratos de carbono complexos, como o amido, em moléculas menores, a glicose. A glicose é a etapa final da digestão de todos os carboidratos. Ela será depois transportada pelo sangue em direção às células. A quantidade de glicose no sangue é medida pela Glicemia.
 
Digestão
 
A digestão dos hidratos de carbono tem início na boca, graças à ação da saliva elaborada pelas glândulas salivares. A primeira enzima a agir sobre os carboidratos é a amilase salivar ou ptialina, que atua sobre o amido e a dextrina, transformando-os em maltose. Como os alimentos permanecem durante pouco tempo na boca, a digestão aí é reduzida. No estômago, o bolo alimentar ainda impregnado de saliva, sofre a ação da ptialina, com o desdobramento de alguma parte de amido. Entretanto, com a acidificação do meio pelo ácido clorídrico do suco gástrico, a amilase salivar é rapidamente inativada inibindo a hidrólise do amido.
 
Quando o bolo alimentar chega ao duodeno, sofre a ação do suco intestinal, que é uma mistura do suco pancreático e do suco entérico, elaborado pelas células do intestino delgado. Uma amilase de origem pancreática continua o desdobramento do amido que escapou da digestão bucal e gástrica. No intestino delgado, há três enzimas elaboradas pelo suco entérico: a maltase, a sacarase ou invertase, e a lactase, os quais continuam a digestão dos carboidratos. A maltase desdobra a maltose em duas moléculas de glicose; a sacarase transforma a sacarose (a qual atravessa a boca e o estômago sem sofrer ação digestiva) em uma molécula de glicose e outra de frutose; quando há ingestão de lactose, a qual não sofre digestão bucal nem gástrica, a lactase a transforma em uma molécula de glicose e outra de galactose. Sob a forma desses monossacarídeos é que os carboidratos são absorvidos.
 
Metabolismo dos carboidratos
 
Os monossacarídeos, depois de absorvidos pelo intestino, passam através da veia para o fígado. A absorção intestinal eleva a glicemia. A maior parte da glicose vai diretamente do fígado para o sangue, e a frutose e a galactose são convertidas em glicogênio e depois, se necessário, o glicogênio se converterá em glicose. Esta será distribuída pelo sangue aos tecidos, reduzindo a glicemia ao nível habitual. A glicose é a forma sob a qual os carboidratos se encontram normalmente no sangue. O glicogênio é a forma sob a qual eles são armazenados. Sempre que é necessário, o fígado transforma o glicogênio em glicose para manter o nível do sangue.
 
Os músculos, pelo seu volume e atividade, são o local de conversão da energia potencial dos alimentos em energia térmica e mecânica. Constituem a maior reserva do organismo em glicogênio, embora, em porcentagem, o fígado seja o mais rico.
 
Nem todos os açúcares ingeridos são digeridos.
Os açúcares digeríveis são diretamente absorvidos pelo intestino delgado e podem ser utilizados imediatamente como fonte de energia para o organismo. Senão, eles são transformados e estocados no fígado sob a forma de glicogênio, a fim de que possam servir de reserva de energia.
 
Esses açúcares são por exemplo, a frutose presente na fruta e no mel, a lactose presente no leite, a sacarose (o açúcar) ou o amido.
 
Os açúcares não digeríveis atingem o cólon (intestino grosso) e são utilizados pelas bactérias da flora intestinal. Durante aproximadamente 10 horas eles são fermentados, produzindo gases e nutrientes que podem tanto ser absorvidos pelo nosso organismo quanto ser eliminados.
 
Diversos açúcares não são digeríveis:
 
  • Uma fração do amido, chamado "amido resistente".
  • As fibras que encontramos nos legumes, frutas e cereais.
  • As gomas: elas são utilizadas pela indústria alimentícia para conferir aos alimentos uma textura adequada (bonbons, sobremesas, etc.).
  • Os oligosacarídeos: esses compostos estão presentes em certos vegetais tais como cebola, alho, banana. Eles desempenham um importante papel no equilíbrio da flora intestinal.